Guia definitivo sobre Ganache

Ganache pode ter muitas funções na confeitaria: trufa, cobertura que escorre, cobertura lisa, recheio, cobertura de cupcake em ponto de bico… e o melhor é que a receita pra todos eles é a mesa, o que mudar é o ponto!

Primeiro é preciso definir o tipo de chocolate.

Se liga nas proporções!

Ganache de Chocolate Amargo

  • 600g  de Chocolate Amargo
  • 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura)

Ganache de Chocolate ao Leite

  • 650g de Chocolate ao Leite
  • 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura)

Ganache de Chocolate Branco

  • 700g de Chocolate Branco
  • 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura)

Aliás: muito importante o creme de leite ser 35% ou próximo disso. Um creme de leite de caixinha, por exemplo, que o teor é de 17%, não vai dar o ponto que precisamos.

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Modo de Preparo: 

  1. Coloque o creme de leite e o chocolate em uma panela e leve ao fogão (até começar a derreter o chocolate) ou microondas (por 1 minuto).
  2. Caso seja necessário, volte a mistura para o fogão ou microondas para derreter todo o chocolate, mas cuidado para não queimar. Não deixe fever.
  3. Misture até que não haja mais pedaços de chocolate e você tenha uma mistura lisa e brilhosa.
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Cobertura Lisa:

  • Você irá conseguir esse ponto logo após derreter o chocolate.
  • É o primeiro ponto, e pode ser usado para coberturas de bolos e cupcakes onde você queira algo mais líquido.

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Ponto de Bico (para usar no saco de confeitar):

  • Depois de pronto, quando ganache estiver no ponto Liso, cubra bem com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas.
  • Retire o plástico e bata na batedeira em velocidade média por 5 minutos, até o ganache ficar com uma cor mais clara.
  • Cubra com plástico filme novamente e deixe descansar por mais 2 horas e você terá o ponto perfeito pra bico.

7841f6a08076fe1962f80993de5a1fe6Ponto Fosco e consistente:

  • Depois de pronto, quando ganache estiver no ponto Liso, cubra bem com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas.
  • Esse ponto é perfeito para cobrir bolos antes de colocar pasta americana, por exemplo, ou como recheio entre as camadas de bolo.
Leia mais: http://www.amandocozinhar.com/2015/04/3-pontos-do-ganache-bico-cobertura-lisa-e-fosca.html#ixzz4WIV9C8qr

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