Desmistificando o macaron

Realizei um sonho! Dominei (nem tanto, ok!) a arte do macaron.

Esses doces lindos e delicados sempre foram um pesadelo pra mim, na primeira vez que fiz ficou todo melecado, um horror! Nas outras dez tentativas alguns ficavam mais ou menos certo e outros rachavam em cima, um fiasco! Eis que minhas ultimas tentativas tiveram êxito e hoje vim mostrar e tentar passar alguns macetes que me ajudaram muito.

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Primeiro de tudo é que você precisa conhecer bem seu forno. O meu é a gás e completamente desregulado, tanto é que quando faço bolo preciso virar a forma no meio do processo porque esquenta mais o fundo que a parte que fica perto da porta. Mas mesmo assim dá pra fazer macaron, coisa que eu achava que era impossível!

A receita que vou passar rende 20 macarons. É imprescindível que você pese os ingredientes.

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INGREDIENTES MASSA:

  • 70g de açúcar branco refinado
  • 70g de claras (tem receitas que indicam o uso de claras velhas, ou seja, aquelas que já estão uns dias na geladeira, isso por causa do menor teor de umidade que elas adquirem, mas eu já fiz com claras novas e também deu certo)
  • 70g de açúcar de confeiteiro
  • 70g de farinha de amêndoa ou amendoim (a farinha de amendoim é cerca de 50% mais barata que a de amêndoa, mas ela deixa um gosto mais acentuado característico do amendoim, o que pode não combinar com certos recheios)
  • Corante em gel

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PREPARO:

  1. Leve as claras em neve e o açúcar branco refinado em banho maria e mexa com um fouet sem parar até que todo o açúcar se dissolva, o ponto certo é quando vc passa a mistura entre os dedos e não sente nenhum grãozinho, isso acontece em pouco minutos, fique atento!
  2. Leve a mistura à batedeira e bata até que esfrie completamente, isto vai levar cerca de 5 minutos e resulta em um merengue fofo, branquinho e brilhante.
  3. Em um processador, processe a farinha de amêndoa ou amendoim com o açúcar de confeiteiro e peneire, o que não passar pela peneira você deve descartar.
  4. Misture o merengue com a farinha e açúcar processador fazendo movimentos leves com uma espátula de silicone até que tudo esteja bem misturado e no ponto de fita, que quer dizer que a massa caia da espátula e faça um V. Esse processo é o chamado macaronagem. Nesta hora, misture o corante na cor desejada, sempre em movimento leves para a massa não desandar.
  5. Coloque a massa em uma manga de confeiteiro com bico pitanga médio ou sem bico e faça um furo pequeno a médio.
  6. Prepare uma forma com o Silpat ou tapete de silicone (eu já fiz com papel manteiga e não deu certo, só consigo com o Silpat). Faça os círculos deixando pelo menos 2 cm de espaço entre eles. O segredo de fazer círculos parecidos é contar mentalmente 1..2.. e parar de apertar, com prática cada vez mais ficarão iguais.
  7. De leves batidas com a forma em alguma superfície até que a massa fique lisa (ela vai expandir um pouco para os lados, por isso é importante deixar aqueles centímetros entre elas).
  8. Ligue o forno a 180 graus e espere 10 min. Desligue e coloque a forma lá dentro com ele desligado. Aguarde cerca de 5 min e confira se a massa está seca, isto é, ao tocá-la não grude massa no seu dedo. Se estiver ok, ligue o forno a 180 graus e dixe assar por cerca de 10 min, senão, deixe mais um pouco dentro do forno desligado e só complete o processo quando estiver completamente seca.
  9. Ao retirar do forno, espere esfriar para rechear com o recheio de sua preferência: ganache, brigadeiro, geleia, creme, etc.

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Tente fazer com a farinha de amendoim até conseguir acertar, assim você economiza na receita 😉

Na próxima vez que fizer vou por a receita ilustrada, vou tirar fotos do passo a passo, aguardem!

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Torta mousse de chocolate com frutas vermelhas

Todo dia 20 de setembro eu tenho uma encomenda especial: o bolo de aniversário do Wagner. É uma das poucas vezes que eu posso provar a encomenda, então aproveito! (risos) Neste ano ele pediu uma torta mousse e pesquisando na internet, me inspirei na torta napolitana da Dani Noce.

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A receita dela tem cereja na parte rosa, mas eu substitui por morangos e amoras frescas e fiz um purê para misturar ao creme, com pouquíssimo açúcar ficou aquele azedinho delicioso e pedacinhos de fruta que enchem o paladar de sabor.

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Vamos a receita?

Estas quantidades de ingredientes rendem uma torta no tamanho de um aro de 15 cm de diâmetro e aproximadamente 10 cm de altura.

MASSA BASE – Pão de ló:

  • 250g de açúcar refinado
  • 4 ovos inteiros
  • 150 ml de leite
  • 275g de farinha de trigo
  • 1/2 colher de sopa de fermento químico em pó
    1. Bata os ovos com o açúcar por cerca de 5 minutos na batedeira até que se torne uma massa fofa e espumosa.
    2. Peneire a farinha com o fermento químico e misture levemente à mistura da batedeira com um fouet, adicione o corante.
    3. Acrescente o leite e continue misturando com movimentos leves.
    4. Leve para assar em forno a 180 graus.

CREME ANGLAISE

  • 45 gramas de açúcar
  • 170 ml de leite
  • 90 gramas de açúcar
  • 90 gramas de gemas (4 a 5 gemas)
  • 4 folhas de gelatina incolor hidratada conforme sugestão do fabricante na embalagem
  • 400 gramas de creme de leite fresco ou nata – 100 a 200 gramas para cada camada de mousse.

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

  • 80 gramas de chocolate branco

MOUSSE DE FRUTAS VERMELHAS

  • 80 gramas de chocolate branco
  • 120 gramas de purê de frustas vermelhas – você pode colocar as frutas em uma panela com uma colher de sopa de água até que as frutas comecem a se desmanchar, não acrescentar açúcar.

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

  • 60 gramas de chocolate amargo

GANACHE – Cobertura

  • 50 gramas de creme de leite
  • 150 gramas de chocolate ao leite ou amargo
  • 10 gramas de manteiga gelada e cortada em cubos

 

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MONTAGEM E PREPARO DAS CAMADAS NAPOLITANAS

CREME ANGLAISE

  1. Em uma panela, junte o leite e os 45 gramas de açúcar. Leve ao fogo médio até amornar.
  2. Em outra tigela, misture os 90 gramas de açúcar com as gemas e bata para homogeneizar.
  3. Derrame o leite quente sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar.
  4. Depois, leve a mistura ao fogo até que o creme atinja 82˚C ou até que você consiga traçar, com o dedo, um “corredor” de creme nas costas da colher, chamado o ponto napê.
  5. Divida o creme em três partes iguais.
  6. Divida as folhas de gelatina ja hidratadas em cada pote com o creme ainda morno (aproximadamente 50˚C).
  7. A divisão deve ser assim: uma folha de gelatina no primeiro pote de creme, uma folha de gelatina no segundo pote e duas folhas de gelatina no terceiro pote de creme. Este último será a camada de mousse rosa – ela precisa de mais estabilidade.
  8. Bata os 400 gramas de creme de leite fresco em ponto de chantilly. Reserve na geladeira.

CAMADA DE MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

  1. Derreta o chocolate amargo e adicione-o ao creme com uma folha de gelatina. Misture bem até que a gelatina se dissolva por completo.
  2. Acrescente 1/3 do chantilly batido incorporando delicadamente.
  3. Em uma forma de 15 cm de diâmetro, arrume uma folha de acetato ao redor e um fundo de papel seda (para ajudar na hora de desenformar) .
  4. Corte o topo do bolo para deixá-lo reto e arrume-o sobre o fundo da forma.
  5. Despeje a mousse de chocolate sobre o bolo e gire a forma, de forma que a mousse fique bem reta.
  6. Leve ao congelador por 30 minutos ou até que a mousse esteja resistente ao toque.

CAMADA DE MOUSSE DE CEREJA

  1. Derreta 80 gramas de chocolate branco e adicione ao pote de creme com as 2 folhas de gelatina.
  2. Adicione o purê de frutas ao creme.
  3. Acrescente o outro 1/3 do chantilly batido da mesma forma que a mousse de chocolate amargo: incorporando delicadamente.
  4. Despeje a mousse de frutas vermelhas com muito cuidado sobre a mousse de chocolate amargo, ajeitando a forma para que a camada fique bem reta.
  5. Leve ao congelador por mais 30 minutos.

CAMADA DE MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

  1. Derreta 80 gramas de chocolate branco e adicione ao creme com uma folha de gelatina.
  2. Acrescente o ultimo 1/3 do chantilly batido da mesma forma que as mousses anteriores: incorporando delicadamente.
  3. Despeje a mousse de chocolate branco sobre a mousse de frustas vermelhas e ajeite a forma novamente.
  4. Leve ao congelador por, no mínimo, 4 horas.

GANACHE

  1. Misture o chocolate com o creme de leite fresco e leve ao microondas por 30 segundos, retira e mexa, repita a operação por mais 1 ou 2x até que o chocolate esteja totalmente derretido. Quando a mistura estiver homogênea, retire do calor e acrescente a manteiga gelada.
  2. Mexa bem até que a ganache esteja sedosa. Em seguida, derrame-a sobre o bolo (previamente desenformado e posicionado no prato de servir) com cuidado.
  3. Sirva semi congelado ou totalmente descongelado, ele fica firme e não derrete.
  4. Aproveite que é uma delícia!!

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Naked Cake – Red (purple) Velvet

Cozinhar é pura química! As misturas proporcionam diferentes resultados de acordo com as quantidades, qualidade e natureza dos ingredientes, por isso que meu red velvet ficou um purple (roxo) velvet. rsrs

A massa ficou super fofinha substituindo o leite do pão de ló por soro de leite (basta pingar algumas gotinhas de limão no leite e vc terá o famoso buttermilk – receita no final do post). No recheio, cream cheese e decoração de frutas vermelhas (morangos, amoras e cerejas).

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Pão de ló:

  • 500g de açúcar refinado
  • 8 ovos inteiros
  • 300 ml de buttermilk (receita abaixo)
  • 550g de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de fermento químico em pó
  • Corante alimentício vermelho em gel – algumas gotas até dar o tom desejado.
  1. Bata os ovos com o açúcar por cerca de 5 minutos na batedeira até que se torne uma massa fofa e espumosa.
  2. Peneire a farinha com o fermento químico e misture levemente à mistura da batedeira com um fouet, adicione o corante.
  3. Acrescente o leite e continue misturando com movimentos leves.
  4. Leve para assar em forno a 180 graus.

Buttermilk:

  • 2 xícaras (chá) de leite integral

  • 3 colheres (sopa) de limão

    Misture os dois ingredientes e mexa cuidadosamente com a ponta da faca. Deixe descansar por 15 minutos.

Recheio:

  • 400g de nata batida
  • 200g de cream cheese
  • 100g de açúcar

Bata todos os ingredientes na batedeira e deixe gelar por pelo menos 6h.

 

 

Creme Suíço

De sabor suave e delicado, é perfeito para acompanhar recheios de frutas frescas como morango e abacaxi, além de ter a consistência ideal.

Ingredientes:

1 lata de leite condensado
3 latas de leite ( usar a lata de leite condensando como medida )
3 colheres sopa de maizena
2 gemas sem pele
1 colher de chá de baunilha
1 Lata de creme de leite fresco batido em ponto de chantili.

 

Preparo:

1 – Coloque todos os ingredientes em uma panela, exceto o creme de leite.

2 – Leve ao fogo mexendo sempre até formar um creme.

3 – Retire do fogo e passe para uma vasilha.

4 – Cubra o mesmo para não criar uma nata após esfriar.

5 – Coloque na batedeira e adicione o creme de leite.

6 – Bata até ficar bem cremoso.

Cupcake Red Velvet

Cupcake red velvet com cobertura de cream cheese: o mais americano de todos!!  Fofinho, úmido e com essa cor linda  Quer saber como faz? Então vem!

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Ingredientes

MASSA

  • 3 ovos
  • 200 gr de manteiga sem sal
  • 2 xícaras de açúcar
  • 1 colher de sobremesa de extrato de baunilha
  • 1 colher de sobremesa de vinagre
  • corante alimentício em pó ou gel na cor vermelha
  • 1 colher de copa de cacau em pó
  • 1 xícara de leite
  • 3 xícaras de farinha de trigo peneirada
  • 1 xícara de sobremesa de fermento químico

 

COBERTURA

  • 150g de cream cheese
  • 100g de chantilly ou nata batida
  • 2 xícaras de açúcar de confeiteiro

 

Preparo:

  • Separe as claras das gemas e bata as claras em neve. Reserve.
  • Bata na batedeira a manteiga com o açúcar até branquear, adicione as gemas com o extrato de baunilha e continue a bater até ter um creme amarelo claro.
  • Adicione o corante diluído no vinagre à massa. Adicione a colher de cacau e continue batendo.
  • Adicione à massa o leite e a farinha de trigo intercaladamente mexendo com uma espátula, suavemente, sem bater, até que mistura fique homogênea.
  • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus.
  • Para a cobertura, misturar todos os ingredientes e bater na batedeira até dar ponto de bico.

Além de cupcakes, essa receita poder ser usada para bolos grandes também.

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Unicórnios Mágicos ❣

Unicórnios são criaturas mitológicas doces, mansas, puras e possuem um único chifre centralizado em suas testas.

No mundo real, eles não habitam florestas, mas sim as festas de aniversário, os desenhos animados, os brinquedos e os doces!

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Cortadores de biscoitos de unicórnios, assim como as próprias criaturinhas, não são facilmente encontrados. Este que eu usei é da Wilton e comprei aqui.unicorn-cookie-cutter-1-285x285

A receita que utilizei foi amanteigada aromatizada com baunilha:

Ingredientes:

  • 200gr de manteiga sem sal em ponto de pomada (temperatura ambiente quando o clima está ameno – cerca de 23 graus)
  • 1 ovo
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 4 xícaras de farinha de trigo (é provável que você precise de mais quando for abrir a massa)
  • 1 xícara de açúcar
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • 1 pitada de sal

Preparo:

Na batedeira ou fouet, bata a manteiga com o açúcar, até obter uma mistura cremosa. Junte o ovo e a essência e bata até homogeneizar. Sem bater acrescente a farinha peneirada com fermento e o sal. Cuidado para não sovar a massa, isto liberará o glúten e a deixará elástica e dificil de abrir. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora. Abra a massa até atingir 0,5cm de espessura e modele os biscoitos com o cortador. Acomode-os em assadeiras rasas ou nas costas de assadeiras com um pouco de farinha espalhada. Asse-os no forno preaquecido até dourarem. Deixe que esfriem completamente em uma grade.

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As extremidades mais fininhas (patas, rabinho e chifre) tendem a assar mais depressa).

A decoração dos biscoitos eu faço com pó pronto para preparo de glacê real, que é só misturar com água e o corante. Eu já usei duas marcas que são super conhecidas e facilmente encontradas em lojas especializadas, ARCOLOR e MIX. No verso das embalagens há as quantidades de água (que são gotas!) para cada tipo de glacê, sim existem dois tipos, o fluído e o mais sólido. O fluído é o que faz o preenchimento, o sólido é para as bordas e detalhes.

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Para decorar os biscoitos é preciso ter uma certa persistência para treinar, pois nas primeiras vezes o resultado pode ser bem esquisito rsrsrs. Você pode colocar o glacê em mangas de confeiteiro com um bico perle bem pequenininho ou sem bico e cortar um pedacinho do plástico bem mínimo. Também existem no mercado umas bisnagas que dão uma firmeza maior, mas eu não tenho e sei que não são fáceis de encontrar.

Alguns cuidados que só aprendi errando:

  • Cuidado com o glacê fluido para que não fique muito líquido, além de secar e ficar feio ele pode amolecer o biscoito.
  • Quando for trocar de cor, é importante que espere secar, por exemplo o corpinho do uni que é branco, melhor esperar secar para começar a trabalhar com outra cor, e assim vai.. senão elas se misturam (o que as vezes não é ruim e pode ser até uma técnica proposital).
  • Biscoitos amanteigados, diferentes dos de mel, só são gostosos crocantes, por isso conserve-os sempre em locais bem fechados (latas, vidros, plásticos), até mesmo sem estarem confeitados.

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Os unicórnios possuem partes bem fininhas (rabinho, patas) por isso, o ideal é embalar uma um ou colocá-los delicadamente em caixinhas.

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Se não quer fazer seus próprios biscoito, encomende-os comigo. Envio para todo o Brasil e podemos pensar juntos em outros modelinhos fofos.