Guia definitivo sobre Ganache

Ganache pode ter muitas funções na confeitaria: trufa, cobertura que escorre, cobertura lisa, recheio, cobertura de cupcake em ponto de bico… e o melhor é que a receita pra todos eles é a mesa, o que mudar é o ponto!

Primeiro é preciso definir o tipo de chocolate.

Se liga nas proporções!

Ganache de Chocolate Amargo

  • 600g  de Chocolate Amargo
  • 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura)

Ganache de Chocolate ao Leite

  • 650g de Chocolate ao Leite
  • 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura)

Ganache de Chocolate Branco

  • 700g de Chocolate Branco
  • 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura)

Aliás: muito importante o creme de leite ser 35% ou próximo disso. Um creme de leite de caixinha, por exemplo, que o teor é de 17%, não vai dar o ponto que precisamos.

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Modo de Preparo: 

  1. Coloque o creme de leite e o chocolate em uma panela e leve ao fogão (até começar a derreter o chocolate) ou microondas (por 1 minuto).
  2. Caso seja necessário, volte a mistura para o fogão ou microondas para derreter todo o chocolate, mas cuidado para não queimar. Não deixe fever.
  3. Misture até que não haja mais pedaços de chocolate e você tenha uma mistura lisa e brilhosa.
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Cobertura Lisa:

  • Você irá conseguir esse ponto logo após derreter o chocolate.
  • É o primeiro ponto, e pode ser usado para coberturas de bolos e cupcakes onde você queira algo mais líquido.

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Ponto de Bico (para usar no saco de confeitar):

  • Depois de pronto, quando ganache estiver no ponto Liso, cubra bem com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas.
  • Retire o plástico e bata na batedeira em velocidade média por 5 minutos, até o ganache ficar com uma cor mais clara.
  • Cubra com plástico filme novamente e deixe descansar por mais 2 horas e você terá o ponto perfeito pra bico.

7841f6a08076fe1962f80993de5a1fe6Ponto Fosco e consistente:

  • Depois de pronto, quando ganache estiver no ponto Liso, cubra bem com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas.
  • Esse ponto é perfeito para cobrir bolos antes de colocar pasta americana, por exemplo, ou como recheio entre as camadas de bolo.
Leia mais: http://www.amandocozinhar.com/2015/04/3-pontos-do-ganache-bico-cobertura-lisa-e-fosca.html#ixzz4WIV9C8qr

Cozinhando leite condensado na panela de pressão

Quando eu ainda morava com a minha mãe, morria de medo da panela de pressão, não passava nem perto! Aquilo chacoalhando, saindo fumaça igual uma doida sempre pareceu uma bomba, e de fato, quando não utilizada de maneira correta, acaba sendo um perigo! Cresci e meu medo não diminuiu, mas como resolvi me tornar uma confeiteira nas horas vagas, tive que enfrentá-lo, afinal, uma panela de pressão ajuda muito na cozinha!

Há quem diga que o melhor doce de leite que tem é aquele feito de leite condensado cozido na panela de pressão. Eu acho mesmo que ele seja um forte concorrente das melhores marcas disponíveis no mercado, por isso nunca vou abrir mão dele por medo da panela!

A primeira coisa que você precisa saber é que a panela de pressão é muito segura se utilizada corretamente e estiver em bom estado. Verifique com o fabricante da sua panela sobre a segurança da mesma. 

  1.  O leite condensado precisa ser de lata! Pode ser aquelas latas novas do Leite Moça, abre fácil? Sim, pode! É seguro e a própria Nestlé recomenda.
  2.  Coloque água até cobrir a lata – um dedo é suficiente, já que os fabricantes indicam que seja colocado no máximo 2/3 de conteúdo dentro da panela.
  3.  Coloque a lata na panela sem rótulo e sem aquela cola que fica grudada, pois isso pode entupir a válvula e causar um acidente grave.
  4.  Pode colocar mais de uma lata para cozinhar de uma vez? Eu já coloquei duas, mais que isso eu não arriscaria, ok?
  5.  Feche a panela e tenha certeza de que a borracha e todos os demais componentes estão ok.
  6.  O tempo de cozimento vai depender do ponto de doce de leite que você deseja, e é contado depois que pegar pressão:
  • 30 minutos: ponto mais cremoso
  • 40 minutos: um pouco mais firme – bom para rechear e cobrir bolos
  • 60 minutos: ponto de corte

Passado o cozimento, retire toda a pressão de dentro da panela (eu a coloco embaixo da torneira da pia da cozinha e deixo cair água até sair todo o vapor, abra a panela e com muito cuidado (quente pra caramba!!) retire a lata.

Atenção! NUNCA abra a lata quente! O leite sai dela como um jato e pode causar queimaduras graves! Espere que a lata esteja completamente fria. Eu sempre faço a noite e só abro no dia seguinte, mas se você tem pressa, mergulhe a lata em uma bacia com gelo e aguarde a temperatura baixar consideravelmente. Isto pode levar um bom tempo, já que o doce de leite está borbulhando lá dentro.

Não é dificil, mas é bom ficar atento a todos esses passos e ter bastante cuidado. O resultado é um doce de leite de qualidade e muito saboroso!

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Lata abre fácil também ta valendo!
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Lata em pé com água um dedo acima.
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Esse ponto é ideal para rechear e cobrir bolos.
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Era esse o incentivo que faltava né?

Se tiver alguma dúvida deixe-a aqui nos comentários que respondo bem rapidinho.